?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Обожаю такие десерты! Меня они заставляют по-новому взглянуть на окружающую действительность)) конечно, сначала все это кажется очень сомнительным, особенно с учетом трудозатрат и времени, которого вечно не хватает,но кто не рискует, тот не пьет шампанского!
Итак, идею я почерпнула у Дмитрия Зотова, он для какого-то кулинарного конкурса готовил конфеты "рафаэлло" из белого шоколада и цветной капусты ( велюте из цветной капусты в серединке, а сверху все это обмакивается в белый шоколад с какао-маслом и потом в стружке обваливается). Но так как у меня нет формочек для конфет. я решила сделать просто трюфели.
Но как сделать трюфели без сливок, я не знала, и тут мне помог Уильям Керли со своей книгой "Шоколад", которую я удачно приобрела по совету Насти 7chocolat. Настя, спасибо! Книга отличная!. У него есть рецепт трюфелей из темного шоколада с малиновым пюре, т.е. как раз мой случай.
Я сделала велюте по рецепту Зотова и дальше все по схеме Керли.  Соус делала тоже по рецепту Зотова, только вместо ксантана использовала крахмал. Ксантан - это какой-то эмульгатор.
Вкус этих трюфелей вместе с соусом безумно оригинальный, интересный, сбалансированный и однозначно стоит того, чтобы потратить на них время!

Рецепт отправляется на мой ФМ " Имбирный чай с лимоном" и к Оксаночке flamebelle на ФМ "Обыкновенное чудо".

IMG_2794_sm

IMG_2812 _sm

IMG_2809_sm

На 10-12 шт

Ингредиенты:

для велюте из цветной капусты ( нужно будет 80г готового велюте)
200г цветной капусты
100г сливок ( я брала 33%, но можно и поменьше)
душистый перец 3-4 горошины
соль

для трюфелей
80г готового велюте из цветной капусты
10-11 г инвертного сахара ( тримолин), можно заменить обычным, но этот сахар лучше тем, что не кристаллизуется и продлевает срок хранения)
175г белого шоколада
40г сливочного масла комнатной температуры
кокосовая стружка

для соуса
150мл зеленого чая ( у меня был молочный улун)
15г листиков эстрагона
1-2 ч.л. картофельного крахмала

Метод:

1. Капусту порезать на небольшие кусочки, положить в сотейник, залить сливками. добавить соль, перец и тушить на небольшом огне до полного размягчения капусты. Около 20-30 минут.
Если сливки испарятся, можно еще немного добавить. Пробить блендером вместе с остатками сливок. Протереть готовое велюте через мелкое сито.
2. Шоколад растопить на водяной бане
3. В сотейнике с толстым дном нагреть велюте с сахаром до первых признаков кипения и до полного растворения сахара, если используете обычный, но следите, чтобы не пригорело. Если велюте у вас получилось очень густое, можно добавить 1 ст. л сливок.
4. Смешать растопленный шоколад и велюте ( у Керли написано, что шоколад должен быть 45С, а велюте 65-70, но я не замеряла термометром, а смешивала, как все было готово). Тщательно перемешайте лопаточкой.
5.Когда смесь остынет до 45С, небольшими кусочками ввести сливочное масло. Я пользуюсь блендером на низкой скорости и не вытаскиваю его на поверхность ганаша, чтобы не запустить в него много воздуха.
6. Готовый ганаш накрыть пищевой пленкой ( она должна плотно прилегать к поверхности ганаша) и оставить в холодильнике минимум на 1 час. У меня прошло больше времени, но лепить было очень легко, он моментально в руках размягчался.
7. Сформировать 10-12 трюфелей и обвалять их сразу в кокосовой стружке. Убрать в холодильник до подачи.
8. Для соуса довести до кипения зеленый чай, добавить в него эстрагон, дать постоять минут 15 под крышкой. Пробить блендером, процедить, довести опять до кипения. Крахмал развести в 1 ст.л. воды и ввести в горячую смесь. Тщательно перемешать и дать соусу загустеть, снять с огня.
У меня не оказалось картофельного крахмала, я пользовалась кукурузным, он хуже работает в таких делах. Его надо больше, У меня на 250 мл чая ушло около 4 кофейных ложек.
Готовый соус полностью остудить.

Комментарии

lifetastesgreat
26 сент, 2013 03:46 (UTC)
)))))Кать, спасибо) очень интересный вкус получается))) хотя бы один раз такое надо попробовать)

Метки

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

На странице

Разработано LiveJournal.com