Во-первых, хочу сказать большое спасибо моему мужу за то, что он меня подтолкнул к тому, чтобы сделать мое увлечение публичным! Для меня, можно сказать, открылся новый мир)) Когда видишь вокруг столько талантливых кулинаров, сразу начинаешь и для себя планку поднимать, а это всегда очень благотворно сказывается)
Я очень многому научилась и столько всего попробовала - и это все благодаря вам, мои единомышленники, друзья и читатели! Огромное вам всем спасибо за постоянный и неиссякаемый источник вдохновения и новых знаний, которым вы для меня стали!
Ну и угощаю я вас сегодня потрясающим Коричным тартом от Пьера Эрме) Этот тарт в каком-то плане стал символичным для меня, так как я заприметила его почти год назад у Алены
alenakogotkova, но тогда сезон инжира уже закончился). Оригинал рецепта тут. Алене большое спасибо за такой шикарный рецепт!Тарт совершенно потрясающий! Воздушный, таящий во рту, очень сбалансированный по текстурам и вкусам... крем восхитительный.. попробуйте и и точно не пожалеете! Но очень очень капризный))) по крайней мере у меня он так себя вел)
Сразу несколько технических моментов:
1. Основа очень хрупкая и нежная, когда я решила ее достать из формы, она треснула)) варианта два: вытаскивать тарт из основы уже с начинкой ( я сделала именно так) или ее охладить хорошенько, тогда масло немного затвердеет, и она будет более прочная. А так рецепт теста мне очень понравился!
2. Я добавила в крем больше желатина, чем в рецепте (10 г вместо 6г), т.к. брала сливки вместо белков ( не могу есть сырые белки). Я не знаю, как себя сырые белки ведут, поэтому хотела подстраховаться. И это было совершенно нелишним, т.к. крем был очень нежный и с меньшим количеством желатина было бы хуже.
3. Прежде, чем делать карамельную корочку, тарт нужно поставить в морозилку на минут 15, чтобы он хорошо охладился и крем не потек. лучше обжигать порционные кусочки, так как карамель при длительном хранении размокает.
4. Лучше этот тарт сделать и есть сразу, так как на 2 и 3 день он как-то уже не такой становится.. т.е. он не портится, ничего с ним видимого не происходит, но очарование немного улетучивается)
на форму 20-22
Ингредиенты:
тесто
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
36 г молока, комнатной температуры ( я брала 15-20г молока и целый желток)
около 1/3 яичного желтка, комнатной температуры, слегка взбить
2 г сахара
2 г соли
150 г муки
запеченный инжир
8-10 свежих плодов инжира
12 г коричневого сахара
15 г несоленого сливочного масла
крем "Коричный Шибуст"
185 г молока
2 палочки корицы
87 г сахара
3 больших желтка
15 г кукурузного крахмала
10 г листового желатина ( в оригинале 6г)
150 мл сливок 33% или выше ( в оригинале 4 больших белка )
сборка
около 2 ст.л. остатков бисквита, бисквитного или песочного печенья
1/2 чашки свежей малины
оформление
сахар для карамелизации, опционально
инжир и свежая малина
Метод:
Метод:
тесто
1. В чаше миксера взбить масло на небольшой скорости до кремообразного состояния. Добавить молоко, желток, сахар, соль и взбить до грубой крошки. На данном этапе масса не будет гладкой. Это нормально. Поэтому не надо пытаться взбивать дольше 1-2 минут.
2. Продолжая взбивать на небольшой скорости, добавить муку тремя заходами. Добавлять постепенно, но нет необходимости каждый раз добиваться однородности. Взбивать до образования мягкой, пластичной массы. Не перевзбить! ( на все уходит около 3-х минут)
3. Тесто собрать в шар, придавить его слегка ладонью. Получившийся "диск" обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа (можно держать тесто в холодильнике в течение 2-х дней или месяц в морозильной камере).
4. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать тесто толщиной примерно 0,3-0,5 см, периодически приподнимая его и присыпая мукой. Проколоть тесто роликом или вилкой.
крем "Коричный Шибуст".
5. Готовый пласт перенести в форму. Остатки, выходящие за пределы формы, срезать ножом ( их можно испечь вместе с основой и использовать при сборке). Застелить тесто термоустойчивой пленкой и насыпать рис илид ругую мелкую крупу. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
6. Нагреть духовку до 175 C. выпекать около 20 минут. Убрать крупу и пленку и вернуть основу для тарта в духовку. Эрме советует выпекать еще 5-8 минут, но смотрите по своей духовке. Я чуть дольше пекла. Охладить основу в форме.
запеченный инжир
1. Духовку нагреть до 250 С.
2. Каждый инжир разрезать на 6 частей. Перемешать инжир с сахаром и плотно уложить его в форму для запекания. Масло нарезать маленькими кусочками и выложить сверху, на инжир. Запекать 4-5 минут, или пока масло не расплавится, а инжир не станет теплым. Остудить до комнатной температуры. Можно хранить в холодильнике в течение суток.
крем "Коричный Шибуст".
1. Молоко вскипятить. Отставить в сторону.
2. Корицу положить в кастрюлю с антипригарным покрытием, поставить на средний огонь. Отмерить примерно 2 ст.л. сахара, остальной сахар отставить в сторону. По 1,5 ч л постепенно насыпать сахар ровным слоем в кастрюлю, чтобы он равномерно карамелизовался. Желательно, чтобы палочка корицы была максимально прикрыта карамелью. Как только добавленная порция сахара плавится, добавляйте следующую. Мешать не нужно, можно просто немного наклонять кастрюлю, чтобы сахара плавился равномерно. Как только весь сахар (2 ст.л.) превратит в карамель, влить постепенно теплое молоко, увеличить огонь и довести смесь до кипения. Не переживайте, если сахар образует кусочки и затвердеет. Нагревание и помешивание приведут смесь к нужному состоянию. Убрать с огня, удалить палочки корицы.
4. В сотейнике с толстым дном желтки взбить с крахмалом и 2 ст.л. оставшегося сахара до густой, почти белой массы. Продолжая взбивать, влить 1/3 карамельного соуса. Вливать начинать осторожно, чтобы не сварить желтки. Влить остальной соус. Поставить сотейник на средний огонь и, непрерывно помешивая, варить смесь до образования густой, светлой массы. Довести до кипения. Энергично мешать в течение минуты.
5. Желатин замочить в холодной воде. Дать ему набухнуть. Добавить желатин в еще горячий крем и тщательно перемешать. Остудить ( не в холодильнике).
6. В чистой чаше миксера взбить очень холодные сливки до почти твердых пиков ( я ставлю чашу для взбивания вместе со сливками на минут 15 в морозилку непосредственно перед самим взбиванием). Затем спатулой ввести сливки частями в остывший крем, не мешать интенсивно, просто соединить ингредиенты. Крем следует использовать немедленно.
сборка
1. На дно основы выложить поломанные кусочки бисквита или печенья ( в моем случае запеченные остатки теста для основы). Это нужно для того, чтобы сочная начинка не "испортила" саму песочную основу.
2. Вокруг основы для тарта установить кольцо для торта. Сверху на печенье выложить инжир и малину, затем - Шибуст. Убрать тарт в морозилку на 20-30 минут или в холодильник на 1 час, чтобы крем "схватился". Мне кольцо не понадобилось, хотя форма была 20 см.
оформление
1.Убрать кольцо.
2. Присыпать поверхность тарта сахаром. Быстро закарамелизовать с помощью аппарата для фламбирования (горелки).
3. При подаче украсить дольками инжира и свежими ягодами малины.
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →