?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Недавно попалась мне на глаза передача, посвященная реализации принципов кубизма в кулинарии.. как-то так звучала тематика, я не сначала смотрела и не очень внимательно, сложно было четко уловить, НО в одном из сюжетов какой-то повар из ресторана, специализирующего на молекулярной кухне, готовил желе из яблок с использованием каких-то специальных порошков  с мороженым со вкусом тмина. Это сочетание поразило меня в самое сердце!
Вы просто себе не представляете, насколько вкусен тмин в субстанции, похожей на мороженое! Это что-то потрясающее!!! Все, кто пробовали, остались в полном изумлении и восторге!
У меня, к сожалению, не было специальных порошков для желе, поэтому использовала агар-агар, так как он не плавится при карамелизации горелкой. Ну и мороженое я тоже заменила просто холодным муссом.

IMG_5805_sm

IMG_5782_sm
На 2-3 порции
Ингредиенты:
для желе:
400г яблочного пюре с добавлением 1 ст.л. сахара ( можно не добавлять вообще) и корицы по вкусу
1  чл агар-агара
для мусса:
150 мл жирных сливок ( от 33%)
2 ч.л. тмина
1 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л.с горкой маскарпоне
коричневый сахар для карамелизации
для карамели:
95 г сахара
1-2 ст.л. воды + 0,5 чл лимонного
140 мл сливок 33%
50г сливочного масла
морская соль щепотка + крупные кристаллы для украшения
Метод:
1. Накануне приготовить основу для мусса: сливки смешать с тмином и сахаром  и довести до кипения. Дать полностью остыть, убрать в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
2. Для яблочного пюре яблоки очистить от кожуры и сердцевины, потушить в сотейнике на небольшом огне с добавлением 1-2 ст.л. воды ( можно и лучше без воды) до мягкости с корицей и сахаром. Я просто их запекала в мультиварке. Готовое пюре пробить блендером и протереть через сито, т.к. блендер не дает полной однородности.
3. Форму для желе смазать немного растительным маслом и застелить пищевой пленкой. Размер формы  (8х12 см)
4. Готовое протертое пюре положить в сотейник с толстым дном, довести до кипения, добавить агар-агар и поварить на небольшом огне, постоянно помешивая, 2 минуты. Пюре вылить в форму и убрать в холодильник до полного застывания.
5. Для карамели: растопить сахар с 1-2 ст л воды и 0,5 ч л лимонного сока.Как только карамель станет цвета гречишного меда, влить горячие сливки (!), поварить пару минут и ввести масло, нарезанное кусочками. Перемешать до получения однородной консистенции и посолить. Остудить.
6.Сливки процедить, взбить до твердых пиков. Маскарпоне взбить в отдельной миске. Взбитые сливки аккуратно лопаточкой смешать с маскарпоне. Убрать в холодильник до подачи.
Подача:
7. Красиво украсить тарелку карамельным соусом ( если карамель сильно загустела, можно ее подогреть несколько секунд в микроволновой печи)
8. Желе разрезать на порционные кусочки, у меня получилось 6 кусочков ( это было 2 порции), каждый кусочек посыпать по 0,5 чл коричневого сахара и карамелизовать горелкой.
9.С помощью двух столовых ложек сформировать кнели из мусса и выложить их на тарелку.
Подавать немедленно.

Комментарии

lenycopsy
19 мар, 2013 05:46 (UTC)
Вроде все так просто и такие доступные составляющие, но вид просто чудо, ресторанный.
lifetastesgreat
21 мар, 2013 00:11 (UTC)
Лена, спасибо! тут ты совершенно права, с такими простыми ингредиентами и форматом нужно постараться над подачей, иначе, совсем не тот результат будет)

Метки

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

На странице

Разработано LiveJournal.com