?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Пожарские котлеты

Если вы никогда не ели пожарские котлеты, значит, вы еще не пробовали самые вкусные котлеты из курицы!  Это что-то совершенно непередаваемое! Их даже и котлетами как-то называть не хочется, хоть я к котлеткам очень хорошо отношусь. Но это – по истине, царское блюдо, достойное воскресного званного обеда. Очень легкая и хрустящая панировка, невероятно сочная внутри - идеальный баланс вкусов и текстур !Поверьте, все ваши труды окупятся с лихвой!
Я делала их на основе мастер-класса Александра Ильина, все очень подробно и вдохновенно описано, рекомендую почитать для формирования правильного настроя))
Очень важно соблюдать последовательно, время выдержки , технологию и правильный подбор ингредиентов!
IMG_5088_sm
IMG_5072_sm
На 14 шт
Ингредиенты:
800г свежего куриного мяса ( от нехудосочной курицы)  без костей, кожи, жилок и пленок ( 400г мяса грудки и 400г бедра, можно и ножки, но там больше сухожилий, сложнее разделывать)
200г сладкого лука ( у Александра Ильина 400г, но по мне 200 – это уже потолок в плане присутствия вкуса лука, но я его в принципе не люблю).
1 батон свежего белого хлеба ( нужно что-то типа нарезного с плотным, без пустот и пузырей, мякишем) 200г понадобится для панировки и 100-150г для самих котлет
1 стакан хорошего свежего молока или жирных сливок ( я брала 33%)
150г+50г хорошего сливочного масла ( берите то, которое хранится месяц, а не полгода, и сделано из настоящих натуральных сливок)
Оливковое масло
Соль, свежемолотый черный перец
Метод:
1. С хлеба срезать корочку , оставить 100-150г для самих котлет, оставшееся количество (200г) завернуть в бумагу и положить в морозилку на 1-1,5 часа. Хлеб для панировки должен потерять около 20% воды.
2. Сливочное масло (150г) нарезать кубиками со стороной 5 мм или чуть меньше, убрать в морозилку.
3. Лук очистить от всех грубых чешуек и нарезать размером с рисовое зернышко. Обжарить на сливочном масле (50г) на небольшом огне до мягкости и прозрачности. Постоянно помешивать и не допускать изменения цвета ( поджариться  он не должен). Как только лук будет готов, переложить его в тарелку и дать остыть.
4. Хлеб для самих котлет (100-150г) нарезать или разломать на кусочки и залить сливками ( молоком).
5. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и порубить в блендере до получения консистенции гречневой каши. Смешать с остывшим луком и размоченном в сливках хлебе ( хлеб не отжимать, правильный хлеб впитает как раз нужное количество жидкости, у меня сливок в миске не осталось после извлечения хлеба).  Включите блендер еще раз  на пару секунд, чтобы просто все перемешать. Мясорубка не подходит для приготовления этого фарша, так как она разрушает мышечные волокна и лишает их сока.
6. Разогреть духовку до 180С. Форму для запекания застелить фольгой.
7. Полученный фарш переложить в миску и  вымешивать, как тесто до получения однородной массы. Хорошо еще его немного отбить ( заворачиваете массу в пленку и с силой ударяете о поверхность стола и дно широкой миски, можно и не заворачивать, но могут быть брызги) По ходу дела приправить фарш солью и перцем. Как только масса стала пластичная и однородная, и чувствуется, что из нее можно лепить, прекратить вымешивание. Слишком долго вымешивать тоже не нужно.
7. Достать из морозилки масло и равномерно вмешать его в фарш. Действовать нужно быстро, чтобы масло не начало таять.  Накрыть миску с фаршем пленкой и отправить в холодильник на 30 минут. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.
8. Достать хлеб из морозилки и натереть его на крупной терке в виде небольших чешуек, выложить их на широкую тарелку, где будете панировать котлеты.
9. Формовка котлет ( цитирую Ильина, описано идеально понятно):
«Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш».
10.Разогрейте в сковороде с толстым дном немного оливкового масла (2 ст.л. примерно)  и добавьте немного сливочного. Огонь должен быть средний.
Выложить котлеты по часовой  стрелке, чтобы запомнить, с какой начинали. Поджарить до нежного золотистого цвета с двух сторон ( если сковорода большая, то к моменту выкладывания последней котлеты, первую уже надо переворачивать, аналогично и с выкладывание в форму для запекания, но сковороды и плиты у всех разные, поэтому смотрите по цвету панировки) Сразу же переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке ( 7-12 минут).
Подавать немедленно!
А. Ильин пишет, что разогревать эти котлеты нельзя, т.к. теряется текстура  панировки и т.п. У меня так получилось в последний раз, что котлет оказалось больше, чем нужно. Я их все равно пожарила, выложила на салфетку, чтобы впитался лишний жир, дала остыть на тарелке без всяких крышек и т.п. и убрала в пластиковом контейнере в холодильник. На следующий день они были великолепны по-прежнему! Без супер хрустящей панировки, но все равно невероятно вкусными!

Комментарии

lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:48 (UTC)
))) ну честно говоря, тимьян у меня просто для декора))) а так там только соль и перец, больше ничего и не нужно, и так очень насыщенный вкус ) я мясо сама не очень люблю, но это надо просто хотя бы раз попробовать))

Метки

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

На странице

Разработано LiveJournal.com