?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Пожарские котлеты

Если вы никогда не ели пожарские котлеты, значит, вы еще не пробовали самые вкусные котлеты из курицы!  Это что-то совершенно непередаваемое! Их даже и котлетами как-то называть не хочется, хоть я к котлеткам очень хорошо отношусь. Но это – по истине, царское блюдо, достойное воскресного званного обеда. Очень легкая и хрустящая панировка, невероятно сочная внутри - идеальный баланс вкусов и текстур !Поверьте, все ваши труды окупятся с лихвой!
Я делала их на основе мастер-класса Александра Ильина, все очень подробно и вдохновенно описано, рекомендую почитать для формирования правильного настроя))
Очень важно соблюдать последовательно, время выдержки , технологию и правильный подбор ингредиентов!
IMG_5088_sm
IMG_5072_sm
На 14 шт
Ингредиенты:
800г свежего куриного мяса ( от нехудосочной курицы)  без костей, кожи, жилок и пленок ( 400г мяса грудки и 400г бедра, можно и ножки, но там больше сухожилий, сложнее разделывать)
200г сладкого лука ( у Александра Ильина 400г, но по мне 200 – это уже потолок в плане присутствия вкуса лука, но я его в принципе не люблю).
1 батон свежего белого хлеба ( нужно что-то типа нарезного с плотным, без пустот и пузырей, мякишем) 200г понадобится для панировки и 100-150г для самих котлет
1 стакан хорошего свежего молока или жирных сливок ( я брала 33%)
150г+50г хорошего сливочного масла ( берите то, которое хранится месяц, а не полгода, и сделано из настоящих натуральных сливок)
Оливковое масло
Соль, свежемолотый черный перец
Метод:
1. С хлеба срезать корочку , оставить 100-150г для самих котлет, оставшееся количество (200г) завернуть в бумагу и положить в морозилку на 1-1,5 часа. Хлеб для панировки должен потерять около 20% воды.
2. Сливочное масло (150г) нарезать кубиками со стороной 5 мм или чуть меньше, убрать в морозилку.
3. Лук очистить от всех грубых чешуек и нарезать размером с рисовое зернышко. Обжарить на сливочном масле (50г) на небольшом огне до мягкости и прозрачности. Постоянно помешивать и не допускать изменения цвета ( поджариться  он не должен). Как только лук будет готов, переложить его в тарелку и дать остыть.
4. Хлеб для самих котлет (100-150г) нарезать или разломать на кусочки и залить сливками ( молоком).
5. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и порубить в блендере до получения консистенции гречневой каши. Смешать с остывшим луком и размоченном в сливках хлебе ( хлеб не отжимать, правильный хлеб впитает как раз нужное количество жидкости, у меня сливок в миске не осталось после извлечения хлеба).  Включите блендер еще раз  на пару секунд, чтобы просто все перемешать. Мясорубка не подходит для приготовления этого фарша, так как она разрушает мышечные волокна и лишает их сока.
6. Разогреть духовку до 180С. Форму для запекания застелить фольгой.
7. Полученный фарш переложить в миску и  вымешивать, как тесто до получения однородной массы. Хорошо еще его немного отбить ( заворачиваете массу в пленку и с силой ударяете о поверхность стола и дно широкой миски, можно и не заворачивать, но могут быть брызги) По ходу дела приправить фарш солью и перцем. Как только масса стала пластичная и однородная, и чувствуется, что из нее можно лепить, прекратить вымешивание. Слишком долго вымешивать тоже не нужно.
7. Достать из морозилки масло и равномерно вмешать его в фарш. Действовать нужно быстро, чтобы масло не начало таять.  Накрыть миску с фаршем пленкой и отправить в холодильник на 30 минут. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.
8. Достать хлеб из морозилки и натереть его на крупной терке в виде небольших чешуек, выложить их на широкую тарелку, где будете панировать котлеты.
9. Формовка котлет ( цитирую Ильина, описано идеально понятно):
«Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш».
10.Разогрейте в сковороде с толстым дном немного оливкового масла (2 ст.л. примерно)  и добавьте немного сливочного. Огонь должен быть средний.
Выложить котлеты по часовой  стрелке, чтобы запомнить, с какой начинали. Поджарить до нежного золотистого цвета с двух сторон ( если сковорода большая, то к моменту выкладывания последней котлеты, первую уже надо переворачивать, аналогично и с выкладывание в форму для запекания, но сковороды и плиты у всех разные, поэтому смотрите по цвету панировки) Сразу же переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке ( 7-12 минут).
Подавать немедленно!
А. Ильин пишет, что разогревать эти котлеты нельзя, т.к. теряется текстура  панировки и т.п. У меня так получилось в последний раз, что котлет оказалось больше, чем нужно. Я их все равно пожарила, выложила на салфетку, чтобы впитался лишний жир, дала остыть на тарелке без всяких крышек и т.п. и убрала в пластиковом контейнере в холодильник. На следующий день они были великолепны по-прежнему! Без супер хрустящей панировки, но все равно невероятно вкусными!

Комментарии

( 37 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
yummy_kitchen
27 фев, 2013 04:39 (UTC)
О! Со сливками и маслом невероятно нежный, мягкий вкус получается, очевидно:) Красиво выглядит, Аня:) Но такое блюдо скорее для мужчины, такая котлетка тянет на дневной рацион по калорийности), хотя с другой стороны, если немного и не каждый день, то можно)
lifetastesgreat
28 фев, 2013 05:10 (UTC)
Юль, спасибо))) насчет калорий ты права, конечно))) но это блюдо для выходного дня, часто его делать и сложно, и не нужно, иначе пропадет очарование. Но попробовать хотя бы раз для понимания, что это такое, точно нужно)))) но я уже 3 раза делала))
chernnishka
27 фев, 2013 05:26 (UTC)
хороши котлетки!=)
lifetastesgreat
28 фев, 2013 05:07 (UTC)
Кать, спасибо! Они просто самые лучшие из того, что я пробовала!
zveruska
27 фев, 2013 05:44 (UTC)
ах, какие серьезные котлетки) вкусно))
Ань, идешь сегодня в Клевер?
lifetastesgreat
27 фев, 2013 08:47 (UTC)
Ань, спасибо:-) серьезные-это самое подходящее слово:-) в клевер не иду, к сожалению. Не с кем дочку оставить.
nelly_z
27 фев, 2013 06:01 (UTC)
Я так просто обязана их теперь приготовить, Аня.:))
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:36 (UTC)
Нелли, спасибо! я надеюсь, вам понравятся! хотя сложно представить, кому это может не понравиться)))
magdacook
27 фев, 2013 06:20 (UTC)
обожаю их, Ань! потрясающий вкус!
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:37 (UTC)
их есть за что любить))) Марин, а у тебя рецепт как-то отличается или такой же?
katrin_kivi
27 фев, 2013 06:26 (UTC)
я их не ела, но на практике лепила как-то)))
думаю, что это безумно вкусно)))
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:38 (UTC)
да-да, именно так! Кать, раз уж ты их делала и вообще опытный кулинар, надо точно попробовать, я уверена, не пожалеешь)
natapovarenok
27 фев, 2013 06:32 (UTC)
Аня, а я не ела их никогда...Но теперь обязательно хочется попробовать!
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:38 (UTC)
Наташ, я уверена, тебе понравятся! такое мало кому может не понравиться, я думаю))
pechenka_yulya
27 фев, 2013 06:48 (UTC)
Шикарные!)
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:40 (UTC)
Юля, спасибо)) очень подходящее слово)
lenycopsy
27 фев, 2013 07:02 (UTC)
Опа, а я всегда так делаю ребенку, а оказывается это я эти котлеты делала, а ведь рецепта не знала, просто так один раз когда-то давно попробовала добавить и очень понравилось.
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:41 (UTC)
Лен, повезло твоему ребенку)))) он у тебя явно с хорошим вкусом)
(без темы) - lenycopsy - 1 мар, 2013 05:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lifetastesgreat - 2 мар, 2013 00:35 (UTC) - Развернуть
vene_ro4ka
27 фев, 2013 07:15 (UTC)
Ань, бесподобные котлетки у тебя получились!!!))
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:43 (UTC)
Венерочка, спасибо! если ты любишь курицу, попробуйте с оказией, это , правда, очень вкусно)
iiirusya
27 фев, 2013 07:17 (UTC)
Ты так аппетитно рассказала про котлеты, сразу стала обдумывать, есть ли у меня фарш в морозилке:) Беру на заметку :)
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:45 (UTC)
Ира, спасибо))) про них иначе не расскажешь))) фарш там не подойдет) там нужно именно рубленное мясо, т.к. оно гораздо сочнее) поэтому придется с блендером повозиться)
elievdokimova
27 фев, 2013 07:39 (UTC)
Ух, как я люблю куриные котлетки!
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:46 (UTC)
Лиза. спасибо)) я уверена, ты бы оценила)
hahademon
27 фев, 2013 07:56 (UTC)
Всегда делала без масла, учту на будущее!
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:47 (UTC)
Ксень, с маслом тебе точно больше понравится)))
moi_natali
27 фев, 2013 08:33 (UTC)
Мммм... с тимьяном! Все, уже нравится!)
Хотя, я не люблю переработаное мясо - котлеты, рубленные бивштексы, тартар... я вообще к мясу не очень, но если уж есть, то куском)
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:48 (UTC)
))) ну честно говоря, тимьян у меня просто для декора))) а так там только соль и перец, больше ничего и не нужно, и так очень насыщенный вкус ) я мясо сама не очень люблю, но это надо просто хотя бы раз попробовать))
dolphy_tv
27 фев, 2013 09:34 (UTC)
обожаю пожарские котлеты! и чтоб с картофельным пюре непременно! :)
lifetastesgreat
1 мар, 2013 00:49 (UTC)
их точно есть, за что обожать))) я теперь тоже их фанат)) а картошечка, конечно, очень кстати будет))
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 37 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Разработано LiveJournal.com