Филе лосося на пару с велюте из кокосового молока и Паштет из двух видов лосося с эстрагоном

Эти два рецепта входят в топ 10 моих самых любимых рецептов с участием рыбы! Первый рецепт мне изначально показался странным, т.е. там используется довольно много лука, а я его совсем не люблю. Но так как рецепт от Фумико Коно, шефа школы Алена Дюкаса, я попробовала  и не пожалела!  Лук каким-то чудом совершенно не чувствуется, а вкус у блюда самый нежнейший! Есть важный момент: масло, я беру кокосовое, оно подходит идеально, можно заменить на арахисовое, по поводу других замен - важно выбрать что-то без специфического вкуса и запаха, я пробовала масло грецкого ореха и кунжутное - было очень тяжело, не рекомендую!
А паштет совершенно простейший, но невероятно вкусный с ароматом эстрагона и великолепной текстурой!



На 2 порции
Ингредиенты: 
2 филе лосося
200 г сладкого белого лука 
70г кокосового или арахисового масла ( про варианты замены см выше)
2 листика каффирского лайма
3 стебля цитронеллы ( lemongrass)
100 мл кокосового молока
30 мл молока 1,5% жирности
1 лайм
морская соль
листья салата красивые для украшения

Метод:

1. Лук нарезать тонкими полукольцами. Цитронеллу мелко нарезать, срезав жесткие концы.
2. В кастрюлю с толстым дном положить масло +1,5 ст.л. воды, добавить лук и немного посолить. Готовить на слабом огне минут 15-25, пока лук не станет прозрачным. Время от времени необходимо помешивать. Поджариться он не должен!
3. Добавить цитронеллу, листья каффирского лайма , готовить еще 5 минут.
4. Добавить кокосовое и обычное молоко, довести до кипения на среднем огне, готовить 1 минут и выключить огонь. Посолить по вкусу.
5. Получившееся велюте пробить блендером и протереть через сито, т.к. цитронелла все равно до конца не измельчится.
6. Приготовить филе лосося на пару ( готовится около 5 минут).
7. Разлить по тарелкам велюте, выложить рыбу, сбрызнуть ее капелькой сока лайма, посыпать мелко натертой цедрой лайма и украсить листиками салата.
Тарелки желательно подогреть, так как велюте очень быстро остывает.

Паштет из двух видов лосося с эстрагоном

Ингредиенты:

350г свежего филе лосося
200 г копченого лосося
70г сливочного масла комнатной температуры
4 веточки эстрагона
1 ст.л. белого винного уксуса ( в идеале эстрагонового)
соль, перец по желанию

Метод:
1. Филе лосося приготовить на пару ( около 5 минут). Вытащить кости, и положить в чашу блендера.
2. Копченого лосося порубить ножом и также положить в чашу блендера.Тщательно измельчит два вида рыбы. 
3. Эстрагон мелко нарезать, добавить к рыбе, влить уксус, добавить сливочное масло и все еще раз тщательно измельчить.
4. Посолить и поперчить по вкусу.