?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Кофейная нуга

Друзья, напоминаю вам, что у меня проходит конкурс на "САМЫЙ КОФЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ"! Приз: отличная кулинарная книга!

Итак, а теперь про нугу. Я очень люблю рецепты, где необходимо проявлять, так сказать, техническое мастество))) это всегда как-то вдохновляюще на меня дейтсвует) Вот, нуга, как раз из тех рецептов, как мне кажется)
Я ее делала 3 раза по разным технологиям, и только на 3 раз у меня получился тот результат, который я хотела. А хотела я, чтобы она держала форму, на вкус все варианты были отличные. Хочу сегодня поделить с вами своей, можно сказать, историей успеха)

Сразу скажу, что за основу я взяла классический рецепт нуги Монтелимар, заменила фисташки 71г на фундук и добавила кофе. С точки зрения технологии, я прочитала у Катиkateligее вариант приготовления и объединила эти оба вариант. Катя, спасибо!

IMG_0051-2_sm


Ингредиенты:
сахар 326г
вода 105 мл
глюкозный сироп 57г
мед 227г
яичный белок 57г
1\2 стручка ванили или 1 чл экстракта ванили
миндаль ( очищенный и поджаренный ) 200г
фундук ( очищенный и поджаренный) 150г
курага и сушеная клюква 150г
миндальные лепестки ( поджаренные) 71г
растворимый кофе 2 ст.л.
немного сливочного масло для смазывания формы

Метод:
1. Подготовьте все орехи, нарежьте на небольшие кусочки курагу, клюкву резать не нужно. Поставьте всю эту массу  духовку на самую низкую температуру, чтобы орехи и сухофрукты были теплыми на момент финального смешивания.
2. Подготовьте форму 20х30 см, смажьте ее сливочным маслом, застелите бумагой для выпечки и бумагу еще раз немного смажьте маслом
3. В сотейник с толстым дном положите сахар. воду и глюкозный сироп, на среднем огне доведите до кипения ( после того, как сахар растворится, мешать нельзя). Доведите сироп до 160С.
4. Одновременно поставьте еще один сотейник с толстым дном на маленький огонь и положите в него мед. Нужно хорошо прогреть мед к моменту смешивания с основным сиропом.
5. Как только температура будет приближаться к нужной, взбейте белки ( их лучше взбивать теплыми с капелькой лимонного сока или щепоткой соли) до мягких пиков.
6. Как только сироп достигнет температуры 160С, добавьте к нему мед и отлейте 1\4 чашки в отдельную миску. основную массу сиропа нужно опять довести до 160С. 
7. Как только сироп в миске достигнет 120С, тоненькой струйкой влейте его в яичные белки, не переставая взбивать. Взбивайте 3-5 минут, пока масса не станет более плотной.
8. Как только температура основного сиропа достигнет 160С, не переставая взбивать белки, влейте сироп тонкой струйкой. продолжайте взбивать, пока смесь немного не остынет и не станет совсем густой, миксеру должно быть уже тяжело ее взбивать.
9. Добавьте семена или эссенцию ванили, 2 ст.л. растворимого кофе, разведенного с 1-2 чл горячей воды. Все тщательно взбейте. Добавьте орехи и сухофрукты, перемешайте лопаточкой.
10. Выложите смесь в форму ( слой 1,5-2 см), разровняйте ( очень удобно смазать слегка влажные руки сливочным маслом и разравнивать руками, но можно и ломаточкой). Сверху можно немного присыпать сахарной пудрой.
11. Оставьте при комнатной температуре на ночь.  Утром нуга готова)

Комментарии

veki_armine
19 ноя, 2012 21:25 (UTC)
спасибо! буду к новому году делать, вот бы еще съедобную бумагу для него научиться делать:))
я сейчас как раз пишу рецепт нуги гляссе, но это скорее мороженое, чем нуга в чистом вмде:))
lifetastesgreat
19 ноя, 2012 21:29 (UTC)
Интересно! Слово *глясе* в описании десертов звучит очень заманчиво:-) а бумага для нуги не нужна особо, если долго хранить, то, конечно, удобнее с бумагой, а так я всегда без нее делаю. Еще есть такой метод, обмакивать нугу в какао масло. Я не пробовала, правда, но этот метод укащан в двух фундаментальных книжках, поэтому, видимо, известный.
veki_armine
19 ноя, 2012 21:32 (UTC)
это очень вкусно:))
боюсь, что мне какао-масло не сыскать, я как-то его купила в затерянной лавочке с медом и всякими полезными маслами, но все использовала:) интересно как сказывается его использование, я плохо представляю
а что за книги не подскажете?
lifetastesgreat
19 ноя, 2012 21:37 (UTC)
Масло создает типа глазури, чтобы форма держалась. А книги вот эти Bo Friberg *the advanced professional pastry chef* and * Baking and pastry Mastering the art and craft * by the Culinary institute of America. Вторая из них мне больше нравится, там как-то более обстоятельно и технично написано:-)
veki_armine
20 ноя, 2012 14:36 (UTC)
о спасибо! давно пора учить матчасть, а я никак не соберусь:)) у меня есть рецепт какой-то 19 века для приготовления торроне на итальянском, интересно было бы сравнить потом:))
lifetastesgreat
20 ноя, 2012 20:25 (UTC)
Я думаю по сути там одно и то же:-) но сравнить, и правда, интересно:-)

Метки

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

На странице

Разработано LiveJournal.com