?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Кофейная нуга

Друзья, напоминаю вам, что у меня проходит конкурс на "САМЫЙ КОФЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ"! Приз: отличная кулинарная книга!

Итак, а теперь про нугу. Я очень люблю рецепты, где необходимо проявлять, так сказать, техническое мастество))) это всегда как-то вдохновляюще на меня дейтсвует) Вот, нуга, как раз из тех рецептов, как мне кажется)
Я ее делала 3 раза по разным технологиям, и только на 3 раз у меня получился тот результат, который я хотела. А хотела я, чтобы она держала форму, на вкус все варианты были отличные. Хочу сегодня поделить с вами своей, можно сказать, историей успеха)

Сразу скажу, что за основу я взяла классический рецепт нуги Монтелимар, заменила фисташки 71г на фундук и добавила кофе. С точки зрения технологии, я прочитала у Катиkateligее вариант приготовления и объединила эти оба вариант. Катя, спасибо!

IMG_0051-2_sm


Ингредиенты:
сахар 326г
вода 105 мл
глюкозный сироп 57г
мед 227г
яичный белок 57г
1\2 стручка ванили или 1 чл экстракта ванили
миндаль ( очищенный и поджаренный ) 200г
фундук ( очищенный и поджаренный) 150г
курага и сушеная клюква 150г
миндальные лепестки ( поджаренные) 71г
растворимый кофе 2 ст.л.
немного сливочного масло для смазывания формы

Метод:
1. Подготовьте все орехи, нарежьте на небольшие кусочки курагу, клюкву резать не нужно. Поставьте всю эту массу  духовку на самую низкую температуру, чтобы орехи и сухофрукты были теплыми на момент финального смешивания.
2. Подготовьте форму 20х30 см, смажьте ее сливочным маслом, застелите бумагой для выпечки и бумагу еще раз немного смажьте маслом
3. В сотейник с толстым дном положите сахар. воду и глюкозный сироп, на среднем огне доведите до кипения ( после того, как сахар растворится, мешать нельзя). Доведите сироп до 160С.
4. Одновременно поставьте еще один сотейник с толстым дном на маленький огонь и положите в него мед. Нужно хорошо прогреть мед к моменту смешивания с основным сиропом.
5. Как только температура будет приближаться к нужной, взбейте белки ( их лучше взбивать теплыми с капелькой лимонного сока или щепоткой соли) до мягких пиков.
6. Как только сироп достигнет температуры 160С, добавьте к нему мед и отлейте 1\4 чашки в отдельную миску. основную массу сиропа нужно опять довести до 160С. 
7. Как только сироп в миске достигнет 120С, тоненькой струйкой влейте его в яичные белки, не переставая взбивать. Взбивайте 3-5 минут, пока масса не станет более плотной.
8. Как только температура основного сиропа достигнет 160С, не переставая взбивать белки, влейте сироп тонкой струйкой. продолжайте взбивать, пока смесь немного не остынет и не станет совсем густой, миксеру должно быть уже тяжело ее взбивать.
9. Добавьте семена или эссенцию ванили, 2 ст.л. растворимого кофе, разведенного с 1-2 чл горячей воды. Все тщательно взбейте. Добавьте орехи и сухофрукты, перемешайте лопаточкой.
10. Выложите смесь в форму ( слой 1,5-2 см), разровняйте ( очень удобно смазать слегка влажные руки сливочным маслом и разравнивать руками, но можно и ломаточкой). Сверху можно немного присыпать сахарной пудрой.
11. Оставьте при комнатной температуре на ночь.  Утром нуга готова)

Комментарии

( 21 комментарий — Оставить комментарий )
gastronomiya
15 ноя, 2012 02:03 (UTC)
Интересный рецепт! А консистенция какая получается?
lifetastesgreat
15 ноя, 2012 15:19 (UTC)
Спасибо:-) в этот раз получилась, что надо! Хорошо держит форму, но нежная. До этого она у меня была какая-то слишком вязкая и сразу в тепле начинала деформироваться
chernnishka
15 ноя, 2012 05:43 (UTC)
я обожаю нугу,но пока делала только один раз=)) и накосячила,в итоге она не застыла,но было вкусно!=)) мне надо термометр хороший купить!=)
lifetastesgreat
15 ноя, 2012 15:17 (UTC)
Да, там без термометра никак, если недогреть, будет слишком жидкая, у меня, кстати, просто китайский для мяса:-):-) нормально справляется:-) еще я отметила, что после добавления основой массы сиропа в белки, нужно взбивать, пока масса не станет совсем-совсем густой, чтобы миксеру стало уже тяжело. Это тоже важно для финальной консистенции
chernnishka
15 ноя, 2012 18:06 (UTC)
я когда делала,начала паниковать,что сироп перегреетсяи не успела хорошо взбить белок!=))) в следующий раз буду все ньюансы учитывать! а вобще решила,что пока не обзаведусь планетарным миксером,делать не буду=)))
lifetastesgreat
15 ноя, 2012 19:56 (UTC)
У меня сироп тоже совсем коричневый получается:-) но мне такой цвет даже нравится, нуга получается кремового оттенка:-) у меня, кстати, самый простой ручной миксер, тут, главное -кастрюлю для сиропа удобную взять, чтобы можно было ее одной рукой держать:-) конечно, с планетарным миксером будет гораздо удобнее:-)
katelig
16 ноя, 2012 10:20 (UTC)
Аня, очень рада, что рецепт пригодился! Очень красивая нуга получилась!:)
lifetastesgreat
16 ноя, 2012 17:03 (UTC)
Катя, спасибо:-) а рецепт у тебя вообще первоклассный:-) я была в шоке, что ты сама делала кукурузный сироп! Я думала, его только промышленным методом дедают:-)
katelig
16 ноя, 2012 17:04 (UTC)
Мне кажется, что можно сделать самим!:) Раньше ведь как-то делали!
veki_armine
17 ноя, 2012 06:57 (UTC)
а она не очень сладкая? моя проблема с нугой ( а готовила я ее раз 10, ибо моя любовь:)), что я пытаюсь минимизировать сахар, и она не держит никак форму, а с "нормальным" количеством обжигающая сладость:))
lifetastesgreat
17 ноя, 2012 16:19 (UTC)
Мне кажется на степень застывания зависит еще темпепатура сиропа и время взбивания после соединения белков и сиропа. Вы до скольки нагревали? Этот кофейный вариант получается не очень сладкий за счет добавления кофе, даже горчинка появляется. У меня муж очень сладкое не любит, но про эту нугу сказал, что нормально:-)
veki_armine
18 ноя, 2012 16:31 (UTC)
да, я тоже кофе добавляла специально! и так было вкуснее, конечно, но сладко:)) на самом деле, я не помню конкретно температуру, но вроде до hard ball, попробую позже еще разок - я как-то объелась в Италии нуги и сразу после поездки дома начала экспериментировать, может просто перенасыщение:)))
lifetastesgreat
19 ноя, 2012 20:24 (UTC)
Посмотрела температуру при hard ball, это всего 125 градусов, а нужно до 160 нагревать, при 145 стадии уже *твердая ломкость*, а надо еще больше:-) это уже карамель получается, а не сироп по сути.
veki_armine
19 ноя, 2012 21:25 (UTC)
спасибо! буду к новому году делать, вот бы еще съедобную бумагу для него научиться делать:))
я сейчас как раз пишу рецепт нуги гляссе, но это скорее мороженое, чем нуга в чистом вмде:))
lifetastesgreat
19 ноя, 2012 21:29 (UTC)
Интересно! Слово *глясе* в описании десертов звучит очень заманчиво:-) а бумага для нуги не нужна особо, если долго хранить, то, конечно, удобнее с бумагой, а так я всегда без нее делаю. Еще есть такой метод, обмакивать нугу в какао масло. Я не пробовала, правда, но этот метод укащан в двух фундаментальных книжках, поэтому, видимо, известный.
veki_armine
19 ноя, 2012 21:32 (UTC)
это очень вкусно:))
боюсь, что мне какао-масло не сыскать, я как-то его купила в затерянной лавочке с медом и всякими полезными маслами, но все использовала:) интересно как сказывается его использование, я плохо представляю
а что за книги не подскажете?
lifetastesgreat
19 ноя, 2012 21:37 (UTC)
Масло создает типа глазури, чтобы форма держалась. А книги вот эти Bo Friberg *the advanced professional pastry chef* and * Baking and pastry Mastering the art and craft * by the Culinary institute of America. Вторая из них мне больше нравится, там как-то более обстоятельно и технично написано:-)
veki_armine
20 ноя, 2012 14:36 (UTC)
о спасибо! давно пора учить матчасть, а я никак не соберусь:)) у меня есть рецепт какой-то 19 века для приготовления торроне на итальянском, интересно было бы сравнить потом:))
lifetastesgreat
20 ноя, 2012 20:25 (UTC)
Я думаю по сути там одно и то же:-) но сравнить, и правда, интересно:-)
eastflower
22 май, 2013 04:35 (UTC)
Какая нуга аппетитная!
lifetastesgreat
23 май, 2013 01:07 (UTC)
Лен, спасибо))) я очень хотела научиться ее делать))) была просто счастлива, когда, наконец, все получилось)))
( 21 комментарий — Оставить комментарий )

Метки

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Разработано LiveJournal.com