?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Давно уже обещаю Леночке eastflower рассказать про две мои любимые книги. Исправляюсь!
Обе книги про сочетание вкусов: что, как и с чем сочетается.

1. THe Flavor Bible ( видела ее на русском уже)

IMG_0945_sm

1. Есть общая информация о том, какие вкусы бывают, что влияет на восприятие вкуса, истории щеф-поваров, как они строят свое меню
2. Общая информация, как построить меню ( учитывать сезонность, с каким вином что сочетается,погода, региональность продуктов и т.п.)
3. Далее идут отдельно ингредиенты с описанием всевозможных сочетаний + даны цитаты из меню ресторанов ( обычно очень интересные! даже без рецепта можно понять идею и воплотить)
Есть немного картинок, рецептов нет. Ингредиенты идут просто по алфавиту.

IMG_0947_sm
IMG_0949_sm

Для примера беру кофе:

Taste: горький
Сочетается: миндаль, амаретто, анис, бананы, соус барбекю, напити, бурбон, бренди, карамель, кардамон., сыр, рикотта, вишня, курица, цикорий, шоколад ( особенно темный), шоколад белый, корица, мускатный орех, какао, кокос, коньяк, сливки, карри, custards, финики, семеня фенхеля, инжир, дичь (птицы), мясная подлива, ,ветчина, фундук, мед, мороженое, особ. ванильное, ирландский виски, ягнятина, лимон, лайм, кофейные ликеры (напр. Kahlua,), макадамия, кленовый сироп, молоко, в т.ч. сгущенное с сахаром, гвоздика, орехи, апельсины, груши, пекан, хурма, свинина, чернослив, изюм, ром, анис ( звездочки), сахар( коричневый, белый), ваниль, бальзамический уксус

Избегать: лаванда

Сочетания:
кофе+бурбон+сливки
кофе+карамель+шоколад
кофе+гвоздика+корица+апельсин
кофе+корица+сливки+лимон+сахар
кофе+маскарпоне+ром+сахар+ваниль ( ну это Тирамису точно)))

Цитаты из меню ( пишу по англ, дабы не переврать):
Espresso cupcakes filled with milk chocolate ganache and white chocolate frosting
Bourbon Ice cream on coffee-flavord tapioca in martini glass

Книга однозначно полезная для тех, кто уже хочет сам что-то придумывать. Очень много сочетания вполне известны и привычны, но есть и интригующие))

2. The Flavor Thesaurus by niki Segnit

Эта книга о том же, но формат немного иной. Тут ингредиенты делятся по их базовому вкусу, если можно так выразится: морской, землистый, горчичный,ягодный, roasted  и т.п).
Следующая картинка за обложкой как раз эта диаграмма.
Землистый, например, это: грибы, баклажан, кумин, картофель, сельдерей.
Далее идет описание сути вкуса и сочетания по отдельным ингредиентам из этой категории.

IMG_0951_sm

IMG_0952_sm

Вот эта глава посвящается "травянистым"

IMG_0953_sm

Опять же беру кофе для примера. Кофе вместе с шоколадом и арахисом попадают в группу "Rasted"
В этой книге дается сочетание и сразу описание + иногда рецепт или просто цитаты из меню.

Кофе + миндаль
кофе +авокадо ( вот тут у меня можно посмотреть практическую реализацию),
кофе+бананы, кофе+говядина ( жутко интригует, видела рецепт говядины в кофейной панировке, очень хочу попробовать!),
кофе+черная смородина ( вот цитата, которая легла в основу моего рецепта "layers of mereingue, blackcurrant sorbet, whipped cream and coffee ice cream with a sprikling of toasted almonds. ), кофе+кардамон ( дан рецепт супер кардамоного кекса, сам кекс мне не понравился, суховатый и плотный, но вкус кардамона меня потряс),
кофе+ вишня,
кофе+шоколад,
кофе+корица,
кофе+гвоздика,
кофе+ семена кориандра,
кофе+имбирь,
кофе+козий сыр,
кофе+фундук,
кофе+апельсин,
кофе+ роза ( вот тут мой рецепт на эту тему ),
кофе+ваниль
кофе+грецкие орехи ( это очень вкусно!, у меня есть рецепт тарта на эту тему)
кофе+ белый шоколад

Ну и пример практического применения книги:

Кофейная меренга с черносмородиновым кердом  и мороженым.
Лично для меня сочетание кофе-черная смородина показалось сомнительным, но попробовать очень хотелось.. и не зря! конкретно в этом моем варианте они прекрасная пара, это отметили даже мой муж и моя мама. у которых очень разные вкусы)
Я планирую обязательно еще поэкспериментировать с этими ингредиентами!

Я свои меренги делала по принципу торта "Павлова", что они точно были мягкими внутри. Тут очень важно использовать очень хороший растворимый кофе или лучше кофейный экстракт, но экстракта у меня не было, поэтому взяла кофе Nescafe Espresso, это самый лучший растворимый кофе, который я пила ( при все при этом я яростный фанат зернового)).
Он не дает кислинки, очень мягкий, насыщенный и кофейный вкус.

Черносмородиновый керд делала по рецепту Маши maria_kitchen, но добавила почти в два раза меньше сахара, т.к. планировала подавать с меренгами, а они и так жутко сладкие, хотя горчинка кофе отлично это тоже балансирует. Крем мне очень понравися!


IMG_3306_ыь

IMG_3327_ыь

IMG_3342_sm

IMG_3350_sm

IMG_3354_sm

На 4 порции:

Ингредиенты:
для меренги
4 яичных белка ( комнатной температуры)
несколько капель лимонного сока
240-250 г сахара
2 ст л кукурузного крахмала
1 чл белого винного уксуса
2 ст. хорошего растворимого кофе ( если гранулы крупные, помолоть в кофемолке)

для крема:
300 гр черной смородины (можно использовать замороженную, предварительно разморозить) + 50 мл черносмородинового ликера ( по желанию)
100 гр коричневого сахара
3 яйца
60 гр сливочного масла

для подачи:
4 шарика мороженого ( ванильного, кофейного, черносмородинового, у меня как раз черносмородиновое)
Метод:
меренги
1. Духовку разогреть до 100С.
2. Взять 1 ст.л. сахара из основного количества и смешать с кукурузным крахмалом.
3. Взбить яичные белки с лимонным соком до мягких пиков. Не переставая взбивать, добавить постепенно весь сахара и взбить до твердых пиков. Ввести крахмал, смешанный с сахаром, и уксус,кофе взбивая меренгу на небольшой скорости.
4. Выложить меренги на противни, застеленные бумагой для выпечки. При выкладывании постарайтесь сделать небольшие углубления посередине, чтобы потом крем не стекал. Выпекать около 1 часа ( в газовой духовке они у меня идеально выпекались за час, а в электрической пекла около 2-х часов, да еще и на ночь оставляла). Остудить.
крем:
1.Черную смородину пробить блендром, добавить ликер и протереть через сито. У меня было около 170г пюре.
2. Получившееся пюре смешать с сахаром и яйцами., пробить блендером и процедить в ковш с толстым дном (еще надежнее готовить на водяной бане).
3. Добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Если есть термометр, то до температуры 82С. При этой температуре яйца становятся безопасны в плане бактерий и т.п  Дать немного остыть и  разлить по банкам. Затем убрать в холодильник.
подача:
1. Разложить меренги на тарелки, сверху выложить крем и по 1 шарику мороженого.

Резюме: обе книги очень достойные, в первой, мне показалось, больше описано ингредиентов, но во второй мне нравится, что более подробно объясняются некоторые сочетания. Лично я, наверное, больше второй пользуюсь, т.к. она меньше по формату, мне удобнее ее читать. если Лиза у меня в рюкзаке спит, а я курсирую по квартире))) + плюс я пока не достигла того уровня, чтобы сразу у меня в голове рождался рецепт при одном взгляде не ингредиенты, мне пока нужен контекст))))

Комментарии

( 41 комментарий — Оставить комментарий )
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
natavera15
10 фев, 2014 04:26 (UTC)
Аня,очень красивые фотографии, и десерт несомненно вкусный, сладкая меренга и крем с кислинкой смородины, хочется попробовать
lifetastesgreat
10 фев, 2014 04:51 (UTC)
Наташ, спасибо)) да, ты совершенно права, черносмородиновый крем отлично просто с меренгами идет, и не банально))
eastflower
10 фев, 2014 04:36 (UTC)
Анечка, дорогая, спасибо большое за рассказ про такие замечательные книги. Одну видела, а вот вторая просто окрытие для меня. Буду искать, обязательно куплю.
lifetastesgreat
10 фев, 2014 04:50 (UTC)
Леночка, надеюсь, они тебе пригодятся в твоих экспериментах)
(без темы) - eastflower - 10 фев, 2014 04:57 (UTC) - Развернуть
ladaland
10 фев, 2014 04:41 (UTC)
Очень полезные книги, хорошо бы все эти сочетания выучить наизусть. Еще могу посоветовать On Food and Cooking, книга про еду с научной точки зрения.
Меренга обалденно красивая! А сколько кофе добавлять? Курд из смородины - супер идея, очень кстати, я сейчас с курдами экспериментирую.
lifetastesgreat
10 фев, 2014 04:50 (UTC)
Оксан, спасибо! про кофе добавила))) самое важно забыла))) а книжка у меня есть такая, все мечтаю ее посидеть почитать! чувствую, мне откроется истина)
porosolka_balt
10 фев, 2014 04:49 (UTC)
Удивительное и очень необычное сочетание, но выглядит просто сногсшибательно красиво!
oleg_a
10 фев, 2014 04:52 (UTC)
Книжечки классные, особенно первая понравилась.
elis_27
10 фев, 2014 05:44 (UTC)
Какая сногсшибательная павлова получилась, Ань!
А я кофе с лавандой делала) А вот кофе с вишней как-то в моем воображении не сочетаются, надо срочно пробовать)
kofemanka_olya
10 фев, 2014 06:06 (UTC)
Читала запоем) Обе книги интересные, нестандартные. Кофе с вишней, с козьим сыром (или таким, которым его можно зпменить) - это, наверное, самые любимые сочетания.
К черной смородине я вообще дышу ровно, но в этом десерте мне бы точно понравилось! По-моему, замечательное и небанальное сочетание. А уж фото - мммм!
kofemanka_olya
10 фев, 2014 06:06 (UTC)
Меня еще умилило, что вторая книга явно "бывалая")))))
para_gn0m0v
10 фев, 2014 06:31 (UTC)
Ань, фотографии очень красивые и аппетитные! Я хоть и не любитель безе во всех видах, но от твоей меренги с удовольствием бы парочку раз откусила)

Edited at 2014-02-10 06:32 (UTC)
manyakotic
10 фев, 2014 06:46 (UTC)
Меренги ужасно аппетитные :)
natasheba
10 фев, 2014 07:03 (UTC)
Аня, спасибо. Просто офигенный пост с обзором и книгами. Кто у тебя расписывался в книге так размашисто? Рецепт попробую. Я сейчас тоже занимаюсь с сочетаниями. Пытаюсь что-то изобретать.
У меня просьба к тебе. Найти сочетание к лимону? Есть такой вариант? Если можно - сюда или в ЛС. Буду счастлива, если не откажешь.
lifetastesgreat
10 фев, 2014 12:25 (UTC)
Наташ, конечно, без проблем! скинь мне почту свою, я отсканю и тебе пришлю все, что там по лимону есть)
(без темы) - natasheba - 11 фев, 2014 03:03 (UTC) - Развернуть
i_muminov
10 фев, 2014 07:10 (UTC)
Просто ВОЛШЕБСТВО!!!
zykerka_zuki
10 фев, 2014 09:15 (UTC)
какая книга полезная . я часто думала над таким вопросом а тут видишь книга есть!!! супер!!! Павлова чудесная -как фото так и сам десерт!!!
sunpolina
10 фев, 2014 09:39 (UTC)
Прекрасные меренги и книжки! В одной даже кто-то почеркался от восторга, видимо :)))
aranart
10 фев, 2014 09:47 (UTC)
Цвет крема потрясающий!
И очень интересное сочетание вкусов. Теперь тоже хочу попробовать сочетание кофе и черной смородины)
natapovarenok
10 фев, 2014 09:51 (UTC)
Аня, меренга такая вкусная у тебя!
Книги какие интересные.
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
( 41 комментарий — Оставить комментарий )

Метки

Календарь

Ноябрь 2016
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Разработано LiveJournal.com