?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Я недавно уже экспериментировала на тему сочетания цветной капусты с шоколадом, но первым опытом осталась не очень довольна из-за не совсем удачной консистенции шоколада в моей панна котты из цветной капусты.А это ризотто давно не давало мне покоя, т.к. многоуважаемые Хестон Блюменталь - кулинар крайне обстоятельный и последовательный, уж он-то точно до конца проработал и консистенцию и все вкусовые нюансы.

Ризото получилось восхитительным! Удивительно тонкий и нежный вкус цветной капусты и потрясающая консистенция! Само желе из шоколада у меня тоже получилось на удивление нежное. С точки зрения сочетания их вместе... для меня оно интересное, желе добавляет текстурных ощущений и придает легкую горчинку, но я не могу сказать, что это ризотто без шоколада было бы простоватым. Оно само по себе великолепно!

Я сделала ризотто максимально приближенно к оригинальному рецепту, но не точно, так как:
1. Желирующие порошки, которые использует ХБ для шоколадного желе я заменила агаром, т.к. нужна была термоустойчивось, но его порошком и Термомикса у меня не было.
2. Я не сделала диск из замороженной капусты, т.к. там нужна была терка мандолина, у меня ее тоже нет. ( Тонко нарезанная капуста замораживается и потом выкладывается поверх ризотто вокруг шоколадного диска, выглядит, как тончайшая пленка)
3. Для велюте из цветной капусты используется основа из почти сырой капусты. протертой через сито и потом разбавленной и взбитой с молоком, я сделала вариант просто с большим количеством сливок и дольше готовила, т.к. у меня нет устройства, чтобы взбить эту массу потом в красивую пену.
4. Капусту для украшения я сушила в духовке, а не в дегидраторе.

Он делает много порций сразу. я уменьшила количество пропорционально, у меня получилось на 2 большие порции или 3 небольших. Желе, сушеную капусту и бульон лучше сделать накануне.

Отправляю этот рецепт Насте 7chocolat на конкурс 7chocolat с шоколадом Valrhona. !

IMG_7510_sm


IMG_7455-2_sm



IMG_7522-3_sm

На 2-3 порции:

Для бульона из цветной капусты
0,5 кг капусты
0,6 л воды
1\2 зубчика чеснока
83 г нарезанного лука
60 г листьев цветной капусты
Для крема из цветной капусты ( на 1 порцию ризотто необходимо около 1 ст.л. этого крема):
250г соцветий цветной капусты
щепотка карри ( на 1,5 кг капусты идет 2,5 г карри)
50 мл бульона из цветной капусты
50 мл сливок 33%
50 мл молока (1,2-2,5%)
Для сушеной капусты:
несколько соцветий
Для велюте из цветной капусты:
14г сливочного масла
266г капусты
28мл молока
щепотка карри ( на 1,6 кг капусты идет 2,5 г карри)
соль
я добавляла еще 100мл сливок 33% и 100 мл молока и готовила до полного размягчения капусты, чтобы получить просто нежный крем.
Для желе и диска из шоколада ( если планируете 3 порции, сделайте чуть больше, из расчета на 200 мл воды):
150 мл воды
15г какао пудры ( у ХБ идет 18 г какао на 300 мл воды, но я положила больше какао, т.к. вкус 7,5 г в 150мл воды для меня был слишком водянистым)
0,5 чл агар-агара
морская соль
Для ризотто:
бульон из цветной капусты  ( у меня ушел весь оставшийся бульон)
100г риса карнароли 18-ти месячной выдержки, у меня был обычный арборио
5мл оливкового масла
20г шалота
0,5 зубчика чеснока
40 мл вермута
40 мл белого вина, желательно Шардоне
50 г сливочного масла ( из него нужно сделать beurre noisette)
15-25 г маскарпоне
соль, белый и черный перец
пармезан
шнитт – лук
сок из цветной капусты ( я не добавляла)
Метод:
Бульон:

!. Удалить с кочана капусты листья, взвесить нужное количество и мелко нарезать. Обрезать ножки у соцветий и сохранить.
2. 60г соцветий так же мелко нарезать и отложить.
3 Разогреть в сотейнике с толстым дном оливковое масло (1мм глубина), добавить лук, чеснок, соцветия капусты и обжарить, пока лук не станет прозрачным. Добавить воду и готовить 20 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанные листья и сырую капусту и оставить настаиваться 1 час. Процедить.
Крем:
4. Вскипятить воду в кастрюле, выложить в нее капусту и варить 2-3 минуты. Капусту откинуть на дуршлаг и опустить с холодную воду. Сложить все остальные ингредиенты в сотейник, добавить капусту и готовить на среднем огне 40 минут. Пробить блендером до однородной консистенции и протереть через сито ( протирать нужно, т.к. после блендера все равно остаются мелкие кусочки)

Сушеная капуста ( сделать накануне)
5. Максимально тонко нарезать соцветия вдоль, они должны стать похожи на небольшие деревья). На минимально температуре подсушить в духовке, пока они немного не подрумянятся и подсохнут. Сначала они были у меня сыроваты, когда я достала их из духовки, но утром были уже совершенно сухими.
Велюте:
6. Разогреть масло в сотейнике, добавить капусту и готовить ее, пока она не карамелизуется. Добавить молоко ( + сливки в моем случае), карри, соль, довести до кипения и готовить 2-3 минуты ( я готовила минут 30-40), пробить блендером и протереть через сито.
Кубики и диск из шоколадного желе ( сделать накануне)
7. Подготовить контейнер с дном примерно 6х6 см, смазать его маслом и застелить пищевой пленкой.  Подготовить плоскую поверхность для диска ( у меня тарелка и сервировочное кольцо), ее также застелить пленкой, а кольцо просто сверху поставить.
8. Воду вскипятить, добавить какао, чуть-чуть посолить, немного поварить, пока смесь слегка не загустеет, добавить агар и поварить еще 2 минут.  Если остались комочки, смесь протереть через мелкое сито.
9. Вылить смесь тонким слоем (1-1,5 мм) в сервировочные кольца для дисков и оставшуюся часть в контейнер. Дайте остыть и уберите до подачи в холодильник.

Ризотто:
10. Бульон подогреть. В сковороду налить оливковое масло, и немного обжарить рис. Добавить мелко нарезанный шалот и чеснок и готовить на небольшом огне, пока лук не станет прозрачным.
11. Увеличить огонь, добавить вермут и вино и готовить, пока жидкость почти полностью не впитается и не выпарится.
12. Постепенно добавлять бульон и готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Рис должен стать прозрачным, готовым снаружи, но чуть твердым внутри.
13. Сливочное масло на среднем огне растопить в сотейнике с толстым дном и готовить, пока не появится ореховый аромат и оно не станет золотисто-коричневого цвета, как только оно начнет темнеть, выключить огонь, т.к. оно дойдет до нужно кондиции от остаточного тепла.
Процедить через мелкое сито.
14. В почти готовое ризотто добавить 3 ст.л. крема из цветной капусты, маскарпоне ( у ХБ идет 5 г на 35г ризотто), немного пармезана. Готовить  еще 1 минуту.
15. Снять с огня, добавить подготовленное сливочное масло ( у ХБ идет 10г масла на 35г ризотто).
16. Добавить соль, два вида перца, сок цветной капусты ( 1-2 чл на 35г ризотто), мелко нарезанный шнитт лук.
Подача:
Выложить на тарелку ризотто, накрыто его шоколадным диском. Велюте из капусты подогреть заранее, разбавить немного горячим молоком,если это необходимо, взбить в пену и распределить вокруг ризотто,. Я просто выложила свое велюте.
На шоколадный диск выложить 5 кубиков шоколадного желе и украсить подсушенными соцветиями капусты.

Комментарии

( 59 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
innagenne
11 апр, 2013 03:32 (UTC)
Аня, вот просто нет слов какая красота!!!!
lifetastesgreat
12 апр, 2013 04:58 (UTC)
Инна, спасибо! после приготовления всех этих составляющих красоту уже с большим трудом удалось навести)))
(без темы) - innagenne - 12 апр, 2013 05:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lifetastesgreat - 12 апр, 2013 05:33 (UTC) - Развернуть
trfelka
11 апр, 2013 04:01 (UTC)
Ризотто с шоколадом.......интересно и как вкус? хотя пока сам не попробуешь, не узнаешь...
lifetastesgreat
12 апр, 2013 04:59 (UTC)
)))) ну вообще да)) очень сложно это смоделировать)) но т.к. шоколад не сладкий, то он несколько иначе воспринимается)
eastflower
11 апр, 2013 04:47 (UTC)
Аня, прекрасное исполнение и подача!
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:33 (UTC)
Леночка, спасибо!! подача далась мне уже с трудом после процесса приготовления)))
katya_voinova
11 апр, 2013 04:56 (UTC)
Произведение искусства на тарелке! :)
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:34 (UTC)
)))) Кать, спасибо!!!! очень хотелось красиво сделать, чтобы передать идею этого прекрасного блюда!
zveruska
11 апр, 2013 05:34 (UTC)
космически.. красиво)
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:34 (UTC)
Анечка, спасибо))) у ХБ все какое-то космическое... но в принципе выполнимое)))
nelly_z
11 апр, 2013 05:47 (UTC)
Завтра на свежую голову приду почитать. Это стоит того! :))
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:36 (UTC)
)))) я как раз для этого рецепта думала, как желе из шоколада сделать, но потом я наконец-то получила книгу , и там есть рецепт, но оно там делается со спец порошками и в термомиксе, но мне мне мой вариант тоже понравился, получилась шикарная нежная консистенция, я просто боялась, что с агаром будет немного резиново
lesat_scorpio
11 апр, 2013 05:51 (UTC)
С ума сойти!!! :))))) Кажется, я знаю, чем занять свои выходные... ;))) Мне теперь это блюдо не даст спокойно спать )))))

Анют, какая же ты молодец! :) И какие фото изумительные... Вот эти деревца из капусты, аааа... )))
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:38 (UTC)
Анечка, спасибо)))) боюсь только полкочана капусты тебе не хватит))) у меня ушел один достаточно крупный кочан. теоретически можно и мои пропорции еще уменьшить, но тогда просто неудобно будет делать, мне кажется. но попробовать можно конечно! я очень надеюсь, ты оценишь! если не вкус с шоколадом, то само по себе ризотто!
(без темы) - lesat_scorpio - 12 апр, 2013 06:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lifetastesgreat - 13 апр, 2013 01:51 (UTC) - Развернуть
sago_cuisine
11 апр, 2013 06:15 (UTC)
Вау! Не знаю даже, что меняя больше заворожило, Ань - рецепт или твои воздушные фото!
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:40 (UTC)
Свет, спасибо)))) я вообще на этот рецепт смотрела и думала, смогу ли я все это сотворить))) очень уж много составляющих) но глаза боятся, а руки делают))) рада, что фото понравились) я снимала их уже в состоянии полного аффекта, поэтому не рассчитывала на что-то уж эффектное))
(без темы) - sago_cuisine - 12 апр, 2013 05:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lifetastesgreat - 12 апр, 2013 06:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 12 апр, 2013 06:08 (UTC) - Развернуть
manyakotic
11 апр, 2013 06:44 (UTC)
ООО! Нет слов :)
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:41 (UTC)
)))) Марин, спасибо! это чудесный комментарий!)
tata_cher
11 апр, 2013 09:07 (UTC)
Аня, как же я люблю все что ты делаешь)) это что - то невероятное!!! Что-то завараживающие!
Это просто ризотто - а-ля "черный лес" - шоколад, сливки...капуста в виде деревьев... Невероятно)
И фото волшебные.... ты стала как-то по-другому снимать))
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:44 (UTC)
Тань, спасибо))) ты знаешь, я люблю такое готовить, так как это меня развивает.. это не всегда удачно, не всегда это так вкусно, как какие-то классические блюда, но это всегда дает толчок для следующего шага и раскрывает глаза и разум, начинаешь смотреть шире! ну и плюс просто интересная практика в плане техники приготовления. Снимала я в состоянии полного аффекта после муторного процесса приготовления, видимо, это сказалось))) я вообще не люблю снимать горячие блюда, т.к. они очень быстро теряют вид, поэтому еще и спешила))
(без темы) - tata_cher - 12 апр, 2013 09:03 (UTC) - Развернуть
tasty_kitchen
11 апр, 2013 09:18 (UTC)
Ань, ну у меня как всегда нет слов - такие сложносочиненные блюда - я восхищена.
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:45 (UTC)
Тань, спасибо))) я просто не могла это не попробовать) неоднократно встречала сочетание капуста+шоколад и надо было до конца проверить это сочетание))
irrez
11 апр, 2013 09:30 (UTC)
Это что-то невероятное! Очень оригинальное блюдо!
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:46 (UTC)
Ира. спасибо))) оно , и правда, очень оригинальное на вкус))) самом себе ризотто шикарное, а с шоколадом - это для развития кулинарного кругозора и вообще вкусового восприятия)))
iiirusya
11 апр, 2013 09:45 (UTC)
Очень изысканно и необычно!
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:47 (UTC)
Ириш, спасибо! я такое больше всего люблю готовить))
katelig
11 апр, 2013 10:19 (UTC)
Это что-то невероятное!! Аня, я всегда в безумном восторге от твоих экспериментов!:)
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:48 (UTC)
)))) Кать, это у нас совершенно взаимно!! у меня каждый твой рецепт сразу отправляется в избранное! и, когда, я ищу что-то кондитерское, обязательно смотрю у тебя!
chernnishka
11 апр, 2013 10:34 (UTC)
ничего себе, какое сочетание!!
lifetastesgreat
12 апр, 2013 05:49 (UTC)
да уж))) но оно не редкое, хочу заметить))) я уже несколько рецептов встречала!
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 59 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Календарь

Ноябрь 2016
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Разработано LiveJournal.com